Бизнес-план открытия онлайн-ресторана в Москве ("Dark kitchen")

Адаптация данного бизнес-плана возможна под любой проект на территории России и стран СНГ

***

Идея проекта: создание современного онлайн-ресторана, предоставляющего разнообразное и высококачественное меню, для удовлетворения различных вкусов и потребностей клиентов.

География реализации проекта: г. Москва.

Рыночная ситуация:

1. В целом оборот общественного питания в Москве в 2022 году увеличился в сравнении с 2021 годом на ***% и составил *** млрд руб.
2. В 2022 году оборот рынка кафе и ресторанов вырос на ***%, до *** млрд руб. При сократившейся численности посещений выручка операторов росла исключительно за счет увеличения среднего чека, причем темпы прироста среднего чека значительно отставали от темпов инфляции.
3. В мае 2023 года выручка общественного питания Москвы достигла *** млрд руб., что на ***% превысило показатель февраля. Наряду с выручкой растет и посещаемость кафе и ресторанов – об этом свидетельствует рост количества чеков.
4. Средний чек в московских кафе и ресторанах в мае подрос на ***% по сравнению с февралем, а к январю он увеличился на ***%.

Конкурентное окружение: «KoreanStation», «Secret Kitchen», «FoodBand», «Грузинский дворик», «ШашлыкШефф».

Маркетинговые инструменты: Сайт, мобильное приложение, группы в социальных сетях, таргетированная реклама, контекстная реклама, продвижение на Яндекс.Картах, 2ГИС и Google Maps, программа лояльности, акции и скидки, WOM-маркетинг.

Финансовые показатели проекта:

Доля инвестора в проекте ***%.

Выдержки из исследования

Рынок общественного питания Москвы

По данным Управления Федеральной службы государственной статистики по г. Москве и Московской области, в целом оборот общественного питания в Москве в 2022 году увеличился в сравнении с 2021 годом на ***% и составил *** млрд руб.

Диаграмма 1. Оборот общественного питания, г. Москва, 2018-2022 гг., млрд руб.

***

Оборот рынка непосредственно кафе и ресторанов рассчитывается как выручка от продажи населению кафе и ресторанами собственной кулинарной продукции и продуктов, не требующих кулинарной обработки.

В 2018-2019 годах оборот рынка услуг кафе и ресторанов в Москве увеличивался. Этому способствовало ежегодное увеличение численности посещений предприятий общепита и среднего чека. 

В 2020 году выручка операторов отрасли упала на ***% и составила всего *** млрд руб. Снижение произошло из-за резкого сокращения объема рынка, когда москвичи несколько месяцев не могли посещать общественные заведения из-за пандемии. Кроме того, часть жителей региона столкнулась с потерей работы или уменьшением дохода, что негативно сказалось на спросе в отрасли общественного питания.

В 2021 году денежный оборот кафе и ресторанов в столице вырос на ***% относительно прошлого года и составил *** млрд руб. Его рост был обеспечен частичным восстановлением спроса на рассматриваемые услуги после отмены коронавирусных ограничений, а также увеличением среднего чека.

В 2022 году оборот рынка вырос на ***%, до *** млрд руб. При сократившейся численности посещений выручка операторов росла исключительно за счет увеличения среднего чека, причем темпы прироста среднего чека значительно отставали от темпов инфляции.

Диаграмма 2. Оборот рынка кафе и ресторанов, г. Москва, 2018-2022 гг., млрд руб.

***

Основным фактором, повлиявшим в 2022 году на рынок, выступило падение реальных доходов посетителей. Оно привело к снижению числа посещений кафе и ресторанов, к сокращению числа заказываемых блюд, а также к смещению спроса в более низкие ценовые сегменты. На снижение числа посещений кафе и ресторанов столицы дополнительно повлияли такие факторы, как уменьшение числа туристов, отъезд мигрантов, эмиграция россиян.

Решение ряда крупных операторов общественного питания покинуть российский рынок сказалось на нем в гораздо меньшей степени. Это решение в большинстве случаев привело не к закрытию заведений, а к лишь к смене их владельцев. Так, российский бизнес McDonald's был продан Александру Говору, который был франчайзи-партнером компании. Американская кофейная сеть Starbucks, прекратившая функционировать в России 4 марта 2022 года, также переуступила заведения новым собственникам. Американский холдинг Yum! Brands, владелец ресторанов KFC, продал 70 ресторанов и мастер-франшизу бренда сети ГК «Фуд-сервис».

Определенный вклад в снижение числа посещений внесло длительное закрытие заведений лидера отрасли, компании «Система ПБО» (бывшее ООО «Макдоналдс»), произошедшее в период смены владельца, с марта по июнь 2022 года. Однако этот негативный фактор был сглажен ростом числа посещений заведений конкурентов – сетей ресторанов KFC, Бургер Кинг, Додо пицца.

Важным индикатором состояния отрасли является численность персонала кафе и ресторанов. В сентябре-декабре 2022 года, на фоне объявления частичной мобилизации и роста неопределенности перспектив отрасли, численность персонала кафе и ресторанов в Москве ежемесячно снижалась на ***%. В январе 2023 года, по данным Росстата, этот показатель вырос сразу на ***%, что указывает на стабилизацию ситуации.

В мае 2023 года выручка общественного питания Москвы достигла *** млрд руб., что на ***% превысило показатель февраля. Наряду с выручкой растет и посещаемость кафе и ресторанов – об этом свидетельствует рост количества чеков. В мае их число увеличилось на ***% по сравнению с февралем и на ***% – по сравнению с январем. Цены в заведениях общественного питания остаются на достаточно стабильном уровне. Средний чек в московских кафе и ресторанах в мае подрос на ***% по сравнению с февралем, а к январю он увеличился на ***%.

Портрет целевой аудитории

В таблице ниже представлен портрет целевой аудитории, исходя из концепции проекта, в разрезе основных групп.

Таблица 2. Портрет целевой аудитории проекта

***

Карта эмпатии – это инструмент для лучшего понимания целевой аудитории и ее потребностей. Ниже представлена карта эмпатии, с учетом рассмотренных выше групп целевой аудитории.

Таблица 3. Карта эмпатии

***