Бизнес-план открытия ресторана итальянской кухни в Москве

Адаптация данного бизнес-плана возможна под любой проект на территории России и стран СНГ

***

Идея проекта: открытие итальянского ресторана в Москве.

Рыночная ситуация:

1. В целом оборот общественного питания в Москве в 2022 году увеличился в сравнении с 2021 годом на ***% и составил *** млрд руб. В мае 2023 года выручка общественного питания Москвы достигла *** млрд руб., что на ***% превысило показатель февраля. Наряду с выручкой растет и посещаемость кафе и ресторанов – об этом свидетельствует рост количества чеков. В мае их число увеличилось на ***% по сравнению с февралем и на ***% – по сравнению с январем.
2. Согласно опросу, ***% москвичей посещают рестораны крайне редко, ***% ходят в рестораны несколько раз в месяц, ***% респондентов не посещают рестораны совсем, ***% ходят несколько раз в неделю, ***% пользуются доставкой из ресторанов.
3. Большинство москвичей (***%) посещают рестораны на сумму от 1 000 до 3 000 рублей, ***% участников опроса тратят до 1000 рублей, ***% от 3 000 до 5 000 рублей, ***% от 5 000 до 10 000 рублей, ***% готовы потратить в ресторанах более 10 000 рублей.
4. Количество посещений потенциальной аудиторией проекта ресторана составляет *** посещений в месяц. Объем потенциального рынка проекта в денежном выражении составит *** руб./мес. или *** руб./год.

Конкурентное окружение: «***», «***», «***» и «***».

Маркетинговые инициативы: разработка веб-сайта, мобильное приложение, группы в социальных сетях, таргетированная реклама, продвижение на Яндекс.Картах, 2ГИС и Google Maps, программа лояльности, оформление вывески ресторана, WOM-маркетинг.

Финансовые показатели:

Доля инвестора в проекте: ***%.

Выдержки из исследования

Рынок общественного питания Москвы

По данным Управления Федеральной службы государственной статистики по г. Москве и Московской области, в целом оборот общественного питания в Москве в 2022 году увеличился в сравнении с 2021 годом на ***% и составил *** млрд руб.

Диаграмма 1. Оборот общественного питания, г. Москва, 2018-2022 гг., млрд руб.

***

Оборот рынка непосредственно кафе и ресторанов рассчитывается как выручка от продажи населению кафе и ресторанами собственной кулинарной продукции и продуктов, не требующих кулинарной обработки.

В 2018-2019 годах оборот рынка услуг кафе и ресторанов в Москве увеличивался. Этому способствовало ежегодное увеличение численности посещений предприятий общепита и среднего чека. 

В 2020 году выручка операторов отрасли упала на ***% и составила всего *** млрд руб. Снижение произошло из-за резкого сокращения объема рынка, когда москвичи несколько месяцев не могли посещать общественные заведения из-за пандемии. Кроме того, часть жителей региона столкнулась с потерей работы или уменьшением дохода, что негативно сказалось на спросе в отрасли общественного питания.

В 2021 году денежный оборот кафе и ресторанов в столице вырос на ***% относительно прошлого года и составил *** млрд руб. Его рост был обеспечен частичным восстановлением спроса на рассматриваемые услуги после отмены коронавирусных ограничений, а также увеличением среднего чека.

В 2022 году оборот рынка вырос на ***%, до *** млрд руб. При сократившейся численности посещений выручка операторов росла исключительно за счет увеличения среднего чека, причем темпы прироста среднего чека значительно отставали от темпов инфляции.

Диаграмма 2. Оборот рынка кафе и ресторанов, г. Москва, 2018-2022 гг., млрд руб.

***

Основным фактором, повлиявшим в 2022 году на рынок, выступило падение реальных доходов посетителей. Оно привело к снижению числа посещений кафе и ресторанов, к сокращению числа заказываемых блюд, а также к смещению спроса в более низкие ценовые сегменты. На снижение числа посещений кафе и ресторанов столицы дополнительно повлияли такие факторы, как уменьшение числа туристов, отъезд мигрантов, эмиграция россиян.

Решение ряда крупных операторов общественного питания покинуть российский рынок сказалось на нем в гораздо меньшей степени. Это решение в большинстве случаев привело не к закрытию заведений, а к лишь к смене их владельцев. Так, российский бизнес McDonald's был продан Александру Говору, который был франчайзи-партнером компании. Американская кофейная сеть Starbucks, прекратившая функционировать в России 4 марта 2022 года, также переуступила заведения новым собственникам. Американский холдинг Yum! Brands, владелец ресторанов KFC, продал 70 ресторанов и мастер-франшизу бренда сети ГК «Фуд-сервис».

Определенный вклад в снижение числа посещений внесло длительное закрытие заведений лидера отрасли, компании «Система ПБО» (бывшее ООО «Макдоналдс»), произошедшее в период смены владельца, с марта по июнь 2022 года. Однако этот негативный фактор был сглажен ростом числа посещений заведений конкурентов – сетей ресторанов KFC, Бургер Кинг, Додо пицца.

Важным индикатором состояния отрасли является численность персонала кафе и ресторанов. В сентябре-декабре 2022 года, на фоне объявления частичной мобилизации и роста неопределенности перспектив отрасли, численность персонала кафе и ресторанов в Москве ежемесячно снижалась на ***%. В январе 2023 года, по данным Росстата, этот показатель вырос сразу на ***%, что указывает на стабилизацию ситуации.

В мае 2023 года выручка общественного питания Москвы достигла *** млрд руб., что на ***% превысило показатель февраля. Наряду с выручкой растет и посещаемость кафе и ресторанов – об этом свидетельствует рост количества чеков. В мае их число увеличилось на ***% по сравнению с февралем и на ***% – по сравнению с январем. Цены в заведениях общественного питания остаются на достаточно стабильном уровне. Средний чек в московских кафе и ресторанах в мае подрос на ***% по сравнению с февралем, а к январю он увеличился на ***%.

Потребительское поведение

Согласно опросу, ***% москвичей посещают рестораны крайне редко, ***% ходят в рестораны несколько раз в месяц, ***% респондентов не посещают рестораны совсем, ***% ходят несколько раз в неделю, ***% пользуются доставкой из ресторанов.

Диаграмма 3. Частота посещения ресторанов, г. Москва

***

Респонденты рассказали, почему стали реже ходить в рестораны. По данным аналитиков, ***% отметили выросшие цены на блюда, ***% посещают рестораны также, как и раньше, у ***% участников опроса стало меньше свободного времени, ***% отметили отсутствие настроения на развлечения.

Москвичи также рассказали, что для них означает посещение ресторана. Для большинства москвичей (***%) посещение ресторана — это повод встретиться с друзьями и близкими, ***% ходят в рестораны, чтобы побаловать себя вкусной едой и напитками, ***% — для празднования значимых событий, для ***% участников опроса посещение ресторана — это обыденность.

Диаграмма 4. Поводы для посещения ресторана, г. Москва

***

Около ***% москвичей не пользуются доставкой еды из ресторанов, ***% опрошенных заказывают доставку несколько раз в месяц, ***% предпочитают ходить в рестораны, нежели заказывать еду на дом, ***% заказывают доставку еды из ресторанов на дом несколько раз в неделю.

Интересно, что ***% москвичей выбирают ресторан по соотношению цены и качества, ***% выбирают заведение по рекомендации друзей и знакомых, для 15% важно разнообразие блюд в меню и ***% ценят близость ресторана к дому.

Диаграмма 5. Параметры для выбора ресторана, г. Москва

***

Что касается денежных трат, то большинство москвичей (***%) посещают рестораны на сумму от 1 000 до 3 000 рублей, ***% участников опроса тратят до 1000 рублей, ***% от 3 000 до 5 000 рублей, ***% от 5 000 до 10 000 рублей, ***% готовы потратить в ресторанах более 10 000 рублей.

Диаграмма 6. Денежные траты в ресторане, г. Москва

***

Большинство москвичей (***%) предпочитают русскую кухню, ***% — итальянскую, ***% любят японские блюда, ***% предпочитают китайскую кухню, а ***% выбирают французскую кухню.

Портрет целевой аудитории

Ниже представлено несколько групп целевой аудитории для ресторана итальянской кухни с учетом возраста и уровня дохода:

Таблица 2. Группы целевой аудитории проекта

***

Ниже представлены характеристики и черты, которые могут описывать целевую аудиторию проекта:

Таблица 3. Портрет целевой аудитории проекта

***

Карта эмпатии – это инструмент, который помогает понять и визуализировать потребности, мысли, чувства и мотивации целевой аудитории или персоны. Она состоит из семи разделов, которые помогают глубже погрузиться в мир клиентов. Ниже представлена карта эмпатии для посетителей ресторана итальянской кухни:

Таблица 4. Карта эмпатии для посетителей ресторана итальянской кухни

***

Потенциальный объем рынка

Как видно с предыдущего подраздела бизнес-плана, потенциальной целевой аудиторией проекта выступают мужчины и женщины в возрасте от *** года до *** лет со средним, выше среднего или высоким уровнем дохода.

Учитывая половозрастную структуру населения Москвы за 2022 год процент людей в целевом возрасте составляет ***%.

По данным интернет-источников, численность населения в районе реализации проекта на 01.01.2023 г. составляла *** чел., целевое количество населения равно *** чел.

Согласно данным Росстата, среднедушевые денежные доходы населения Москвы в 2022 году составили *** руб. в месяц.

Ниже представлено распределение населения по величине среднедушевых денежных доходов характеризующее дифференциацию населения по уровню материального достатка и представляющее собой показатели численности постоянного населения, сгруппированные в заданных интервалах по уровню среднедушевых денежных доходов.

Таблица 5. Распределение населения по величине среднедушевых денежных доходов, г. Москва, 2022 г.

***

Таким образом, целевая группа проекта – физические лица со средним уровнем дохода от *** тыс. руб. в месяц, составила ***%.

В районе реализации проекта проживает *** чел. потенциальной аудитории с уровнем дохода выше среднего.

Согласно опросу (см. п. 2.2. данного бизнес-плана) ***% респондентов не посещают рестораны совсем.

Таким образом, в районе реализации проекта проживает *** чел. потенциальной аудитории проекта.

Согласно сегментации потенциальных потребителей Ryan и Gross, проект на первоначальном этапе его реализации может привлечь 2,5% потребителей от общей целевой аудитории, а с учетом проведения эффективной маркетинговой политики еще 13,5%. Таким образом, проект имеет возможность привлечь 16% от общей целевой аудитории.

Таблица 6. Расчет потенциальной целевой аудитории проекта

***

Количество посещений потенциальной аудиторией проекта ресторана составляет *** посещений в месяц.

Таблица 7. Расчет потенциального количества посещений ресторана в месяц

***

Объем потенциального рынка рассчитан по формуле:

Объем потенциального рынка = Количество посещений ресторана в месяц * % распределения по группам денежных трат в ресторане * средний чек

Таблица 8. Расчет потенциального объема рынка проекта в месяц

***

Таким образом, объем потенциального рынка проекта в денежном выражении составит *** руб./мес. или *** руб./год.